前言

在成功釀制幾批家釀啤酒后，阿毛按捺不住內(nèi)心的沖動(dòng)，認(rèn)為不換一套吊炸天的設(shè)備就是對(duì)不起自己的手藝。

于是花了大價(jià)錢(qián)，買(mǎi)了一套德國(guó)設(shè)備。看著锃光瓦亮的筒體，輕拂著圓潤(rùn)光潔的操作面板，心中充滿了喜悅，仿佛成為國(guó)際級(jí)釀酒師只在方寸之間，簡(jiǎn)直是信手拈來(lái)。

不過(guò)阿毛很快被打臉，首釀非常失敗，出糖沒(méi)有達(dá)到OG，收得麥汁總量低于設(shè)計(jì)，苦度偏高等等一系列問(wèn)題。抱著嶄新的設(shè)備，阿毛開(kāi)始懷疑人生，難道帝國(guó)設(shè)備還不如我的土炮？

釀酒就像談戀愛(ài)，需要一個(gè)互相適應(yīng)的過(guò)程。剛開(kāi)始相識(shí)、試探甚至誤會(huì)都是很正常的，這是一個(gè)階段，你不得不經(jīng)歷，要不哪兒來(lái)的閱歷呢？

換設(shè)備就如同換對(duì)象，你需要重新適應(yīng)她的脾氣秉性，不能拿對(duì)待前任的方式來(lái)處理與現(xiàn)任之間的關(guān)系。

換了新設(shè)備，它的加熱方式、溫降、儀表精度、蒸發(fā)量、糖化效果等等一系列參數(shù)都會(huì)發(fā)生改變，你需要重新了解它們，并記錄下來(lái)，并以此為依據(jù)調(diào)整自己的配方設(shè)計(jì)，下面就介紹一些常用的設(shè)備參數(shù)，以幫助阿毛盡快適應(yīng)新的設(shè)備：

1. 蒸發(fā)量與殘液量（Dead space）

很多人的第一套設(shè)備都是土炮，所謂土炮其實(shí)是自己搭建的糖化和熬煮系統(tǒng)，糖化多使用保溫桶，適合“浸出法”出糖。熬煮使用不銹鋼鍋，利用燃?xì)狻㈦姶艩t、電加熱棒等加熱方式來(lái)達(dá)到煮沸的目的。

然而國(guó)產(chǎn)的保溫桶和不銹鋼鍋有一個(gè)很?chē)?yán)重的問(wèn)題就是容量虛標(biāo)，你沒(méi)辦法通過(guò)產(chǎn)品說(shuō)明來(lái)了解一個(gè)桶的真實(shí)容積。比如我買(mǎi)過(guò)一款帶加熱功能的保溫桶，標(biāo)稱(chēng)容積是50L，到手實(shí)測(cè)是15L，你說(shuō)夸張不夸張！

所以在使用這種設(shè)備前，第一件事情就是測(cè)量有效容積并在桶壁上標(biāo)注刻度。你可以使用5L的量筒向桶內(nèi)注水，來(lái)標(biāo)注刻度（在不銹鋼桶壁上標(biāo)注刻度可以使用電化學(xué)腐蝕方法，具體網(wǎng)上有很多介紹，本文就不詳述了），也可以使用自來(lái)水流量計(jì)（園藝產(chǎn)品中有此類(lèi)產(chǎn)品，如：嘉丁拿）向桶內(nèi)注水并標(biāo)注刻度。當(dāng)然，如果買(mǎi)了進(jìn)口的一體機(jī)，機(jī)身或支撐桿上都會(huì)有水量體積刻度，就無(wú)需做前面的工作了。

有了刻度，心里就有了底。糖化前按照料水比準(zhǔn)確注入水量、過(guò)濾和洗糟的水量控制、熬煮期間計(jì)算蒸發(fā)量、麥汁導(dǎo)入發(fā)酵桶后熬煮桶底的殘液量等等體積的計(jì)量都變得精準(zhǔn)而輕松。

這里必須要提到兩個(gè)關(guān)鍵量：蒸發(fā)量和殘液量。經(jīng)常使用BeerSmith的朋友都會(huì)知道這兩個(gè)變量關(guān)系到你的麥汁總收得量，以及進(jìn)一步影響到你的用水量和原料用量。

當(dāng)阿毛更換設(shè)備后，由于設(shè)備的加熱方式（煮沸激烈程度）、桶口面積發(fā)生了改變，蒸發(fā)量也會(huì)隨之變化，因此他需要計(jì)量設(shè)備熬煮60分鐘、90分鐘兩個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)下的蒸發(fā)量，幫助下次設(shè)計(jì)配方時(shí)準(zhǔn)確估算所需水量。

桶口面積和桶內(nèi)結(jié)構(gòu)的變化帶來(lái)了新的問(wèn)題，那就是殘液量的變化。阿毛剛開(kāi)始釀酒的時(shí)候舍不得桶底的這點(diǎn)兒“精華”，用漏勺、砂布過(guò)濾其中的雜質(zhì)，想方設(shè)法回收桶底每一滴麥汁。然而這種“節(jié)約”，毀了阿毛幾批酒，由于熱凝固物被帶入發(fā)酵桶內(nèi)，使得釀造過(guò)程中產(chǎn)生很多異味，比如說(shuō)硫化物的味道。

其實(shí)家釀愛(ài)好者完全不必糾結(jié)于桶底這些殘液，任何設(shè)備都不可避免的會(huì)有殘液的產(chǎn)生，降低殘液量是設(shè)備生產(chǎn)商的事情，而對(duì)于釀酒人來(lái)說(shuō)，你只需要知道正常釀造中應(yīng)當(dāng)產(chǎn)生殘液量的數(shù)值，并在配方設(shè)計(jì)階段考慮這個(gè)定量，保證麥汁總量滿足設(shè)計(jì)要求就可以了！

尤其對(duì)于家釀愛(ài)好者，桶底殘液的價(jià)值不會(huì)超過(guò)10塊錢(qián)，所以不要因小失大。殘液量的計(jì)量方法可以通過(guò)桶壁刻度觀察或使用量筒等方式來(lái)計(jì)量。

2. 溫降與加熱方式

阿毛在釀酒圈里已經(jīng)算是老鳥(niǎo)了，他清楚地知道不同糖化溫度會(huì)帶來(lái)不同的出糖效率和麥汁組分。但他怎么也想不明白為什么使用同樣的糖化溫度，同樣的料水比，新舊設(shè)備出糖的效果為什么還會(huì)有差別？

其實(shí)設(shè)備變了，很多東西都隨之改變。比如說(shuō)溫度儀表。原來(lái)阿毛使用的是數(shù)顯探針式的溫度計(jì)，這種國(guó)產(chǎn)溫度計(jì)大多價(jià)格便宜，但是精度不高，有溫差是很常見(jiàn)的。阿毛的進(jìn)口設(shè)備采用的是高精度的溫控探頭，因此，這兩個(gè)溫度計(jì)間如果產(chǎn)生1-2度的溫差，對(duì)于糖化效果是有著非常大的影響的。

溫度儀表的精度同樣影響阿毛對(duì)糖化設(shè)備溫降的判斷。溫降顧名思義是溫度下降的數(shù)值，一款設(shè)備在60分鐘糖化時(shí)間內(nèi)的溫降，關(guān)系到糖化進(jìn)程能否在一個(gè)相對(duì)恒溫的環(huán)境下進(jìn)行，以達(dá)到釀酒師的目的。

阿毛的一體機(jī)是單層不銹鋼材質(zhì)，采用麥汁循環(huán)加熱的方式來(lái)保證麥汁穩(wěn)定在一個(gè)恒定的溫度。但由于熱量傳導(dǎo)需要時(shí)間，因此在加熱達(dá)到目標(biāo)溫度過(guò)程中，溫度探頭在探測(cè)達(dá)到目標(biāo)溫度后控制器停止加熱，但加熱管、加熱盤(pán)不會(huì)立即停止加熱，它的余溫會(huì)繼續(xù)加熱麥汁，使麥汁升溫。

當(dāng)然，繼續(xù)升溫的程度取決于加熱功率，較好的一體機(jī)在糖化階段會(huì)自動(dòng)或手動(dòng)的將加熱功率調(diào)整到500w左右（而不是煮沸時(shí)的2000w），這樣可以盡可能的減小溫度波動(dòng)。

所以，一體機(jī)的生產(chǎn)廠家會(huì)提供選配的保溫套，以達(dá)到更好的保溫效果。其實(shí)，如果阿毛動(dòng)手能力強(qiáng)，選用保溫泡沫棉和鋁膜就可以自己為一體機(jī)制作一個(gè)合身的保溫套。

3. 效率

其實(shí)上面幾個(gè)變量都是效率的組成部分，而對(duì)于家釀愛(ài)好者而言，糾結(jié)于某個(gè)變量是非常不明智的。

釀酒設(shè)備和工藝就像是一個(gè)黑箱，你只需要知道投料多少和產(chǎn)出多少之間的關(guān)系就可以了。而對(duì)于小型精釀啤酒廠，釀酒師的主要職責(zé)也是開(kāi)發(fā)新的啤酒產(chǎn)品，而設(shè)備改進(jìn)、流程優(yōu)化的事情應(yīng)該交給生產(chǎn)工藝工程師去做，而不是釀酒師。

阿毛購(gòu)買(mǎi)的一體機(jī)的效率在Beersmith上是有推薦數(shù)值的，但也可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)修改。每次釀酒后，記錄并計(jì)算本次釀造的效率是非常必要的，比方說(shuō)料水比在1:2.8 / 1:3 / 1:3.5 等幾個(gè)比值下的釀造效率的記錄可以幫助你在今后釀造時(shí)很好地把握原料的使用量。

關(guān)于效率的計(jì)算我們會(huì)在今后的文章中介紹。

沒(méi)有不好的設(shè)備，只有不會(huì)用的主人。釀酒既是一門(mén)藝術(shù)，也是一門(mén)科學(xué)。掌握工程學(xué)上的一些計(jì)量計(jì)算方法，可以幫助你釀造出更為穩(wěn)定的啤酒，只有穩(wěn)定你才可以為它打上標(biāo)簽，并告訴每一個(gè)飲用它的人，這款酒今天、明年還是10年后它都是這個(gè)味道。

好了，阿毛在看完文章后又重新燃起了對(duì)生活和釀酒的希望，并發(fā)誓像比利時(shí)的和尚一樣，少說(shuō)話，多釀酒，勤記錄，他相信下一個(gè)批次一定會(huì)更好！